Nog steeds vinden we in het archief van Johan de Witt regelmatig mooie stukken: bijzondere brieven, grappige tekeningen of niet eerder ontdekte pamfletten. Zo ook wanneer we op een dag bladeren door de map ‘Aantekeningen en minuten van brieven en adviezen van de raadpensionaris betreffende de resoluties van de Staten van Holland en West-Friesland’. Hier blijken echter niet alleen maar aantekeningen rondom de Staten van Holland in te zitten, maar ook veel persoonlijke notities van De Witt. Zoals onderstaande twee lijstjes, waar gerechten en hun prijzen worden vermeld.[1]
Er staat geen datum op de briefjes. Ze bevinden zich allebei in de map met het jaartal 1649-1651 en ook het handschrift lijkt van een vroege datum, maar we weten het niet zeker. Het handschrift is in ieder geval wel overduidelijk van De Witt. Zijn het persoonlijke boodschappenbriefjes van De Witt of waren het rekeningen die hij nog moest betalen? Is het een menukaart voor een feest of gaat het eerder om de grote maandboodschappen?
Op het eerste briefje vinden we achttien verschillende gerechten, sommige worden zelfs in tweevoud vermeld. Het andere briefje bevat verschillende soorten marsepein. De gerechten zouden tijdens een ‘bancket’ opgediend kunnen zijn. Dit was de laatste gang met verschillende gerechten bij een feestelijke maaltijd. Hierbij werden de gasten niet bediend, maar moesten zij zelf opscheppen. Net als bij ons huidige lopend buffet.[2]
De briefjes
Wat staat er precies op de briefjes? Welke producten stonden er op tafel bij De Witt?
Transcriptie van het eerste briefje met ’18 schotels’. Onderaan de lijst zijn verschillende berekeningen genoteerd. Het is niet duidelijk of dit om de prijzen van de schotels gaat of dat De Witt het als kladblaadje voor een ander soort berekening heeft gebruikt. Het aantal getallen komt in ieder geval niet overeen met het aantal schotels:
18 schotelen
Een vinckpasteij. Een aertischockpasteij [artisjokpastei]
Twee oesterpasteijkens
Een conijnpasteij. Een berbelpasteij [waarschijnlijk wordt hiermee een barbeel bedoeld, een soort karper]
Twee gebraede kalckhoenen
Twee cappoenen [kapoenen; gecastreerde haan]
Twee schotelen poelsnippen [watervogels]
Twee gestoofde hoenderen
Een boudt met sousijssen, een met speck
Twee appeltaerten
Twee schotels met spritsen
Twee met leeuwercken [leeuweriken]
Olijven
Twee schotels met jonge hoenderen
Cijtroenen
Cappers
Gesulte comcommers [gezouten en/of gezuurde komkommers]
Transcriptie van het tweede briefje over marsepein. Het gaat om marsepein in naturel vorm en met verschillende toevoegingen. Daarnaast wordt er telkens genoemd wat de kosten van een pond zijn, hoeveel pond De Witt nodig had en wat daarvan de totaal kosten zijn. Voor al het marsepein bij elkaar was de Witt 19 gulden, 1 stuiver en 8 centen kwijt:
Een marsepain
“ met citroenschellen
“ met orange
“ met pruijmen
“ met peerren
“ met appelen
“ met pastie van druijven
“ met citroen[…]
“ met spritsen
“ met gladde amandelen
Kookboeken
Wanneer we kijken naar de gerechten die op de briefjes staan, zien we dat deze ook voorkomen in verschillende kookboeken uit het eind van de 16e en begin van de 17e eeuw. Zo werd in 1593 in Dordrecht het Excellente kookboek[3] gedrukt, geschreven door Carolus Battus. Een paar jaar later, in 1612, verscheen in Leuven het Kookboek of familie keukenboek[4] van Antonius Magirus. Beide boeken kregen in de jaren daarna nog meerdere herdrukken.[5] De kans dat De Witt het Leuvense kookboek heeft gekend is groot. In een gedicht van Cats[6] werd er expliciet, met voetnoot, naar verwezen. Mogelijk bezat tijdgenoot Constantijn Huygens sr. ook een exemplaar van dit kookboek.[7]
Dat zowel in het Leuvense als Dordrechtse kookboek veel recepten voorkomen waarvoor je moest bakken of braden, laat zien dat deze kookboeken voor de rijkere burgerij waren. Alleen zij beschikte over een keuken waar je deze bereidingstechnieken kon uitvoeren. De keuken van een normaal gezin bevatte vaak alleen een kookvuur, waar een kookpot boven gehangen kon worden. Hiermee konden gekookte of gestoofde gerechten gemaakt worden, zoals soep, pap of gekookte groenten. Maar een uitgebreidere keuken had ook de beschikking over een of meer ovens, een spit en verschillende kookpotten, zodat er meerdere ingewikkeldere gerechten tegelijk gemaakt konden worden.[8]
Daarnaast bevatten beide kookboeken veel recepten waar gebruik gemaakt werd van kostbare specerijen en veel vlees.[9] Ook op de briefjes van De Witt zien we veel vlees terugkomen, van kapoen en vink tot konijn, hoenderen en watervogels.
De 17e-eeuwse smaak
De smaak aan het eind van de 16e en begin 17e eeuw veranderde en moderniseerde langzaam. Er werd meer gebruik gemaakt van artisjokken, paddenstoelen en kardoenen (een soort distel, verwant aan de artisjok). Bonen, erwten en wortelen verdwenen meer naar de achtergrond.[10] Ook in de twee kookboeken zien we dit effect terug. Toch waren groenten vaak ondergeschikt bij maaltijden. Luxe groenten, zoals asperge en artisjok, kregen bij een banket wel een hoofdrol.[11]
Zoals gezegd wordt in de gerechten veel gebruik gemaakt van specerijen. Daarnaast is de smaak niet zoals we nu gewend zijn. In hetzelfde gerecht worden vaak zoet en hartig gecombineerd.[12] Dit had onder andere te maken met de humorenleer, volgens welke de recepten werden opgebouwd. Behalve dat er in het menselijk lichaam een evenwicht moest zijn tussen de verschillende sappen, moest er in gerechten ook een evenwicht zijn tussen zoet en vet, zout en zuur.[13]
De twee kapoenen van het briefje van De Witt zijn mogelijk volgens het recept uit het Dordrechtse kookboek, of iets soortgelijks, klaargemaakt. De auteur geeft een recept voor het roosteren van kapoen ‘op de juiste manier’, waarbij de haan wordt gevuld met vet, gember, kaneel, rozijnen en saffraan, om vervolgens geroosterd te worden. Daarna wordt het gevogelte geserveerd met een saus van braadvet, wijn, gember en kaneel.[14] Zuur van de wijn, braadvet voor het zoute en vette element, en gember, kaneel en rozijnen voor de zoete toets.
De gerechten
Dat de gerechten op de briefjes niet voor dagelijks gebruik waren bestemd, lijkt zeer aannemelijk. De hoeveelheid schotels zal eerder voor een feestelijke gelegenheid bestemd zijn. Het komt ook overeen met wat we nu nog op 17e-eeuwse schilderijen kunnen zien. Zoals op het pronkstilleven van Adriaen van Utrecht uit 1644, waarbij de tafel vol ligt met kreeft en krabben, druiven, een ham, citroenen en een goed gevulde pastei. Een vergelijkbaar werk van Pieter Claesz. laat een grote pronkpastei met kalkoen zien, vergezeld van een kleinere pastei, oesters en wederom citroenen. De kalkoen komt bij De Witt terug in de vorm van twee gebraden exemplaren, de oesters worden verwerkt in een pastei en ook de citroenen stonden op tafel.
Aan de hand van de recepten kunnen we ook iets zeggen over het tijdstip in het jaar waar het feestmaal van De Witt waarschijnlijk heeft plaatsgevonden. Het kookboek uit Leuven laat weten dat de winter het beste tijdstip is om kapoen te eten.[15] Daarnaast staat in dit kookboek dat je artisjokken in hun beste seizoen moet nemen en dat zij uit hetzelfde seizoen komen als paddenstoelen.[16] Ervan uitgaande dat De Witt alleen de beste producten gebruikte voor zijn feestmaal, zal dit dus geserveerd zijn in de late herfst of vroege winter, ongeveer tussen oktober en december.
Aan de slag
Als fervente thuiskok kon ik het natuurlijk niet laten om een aantal gerechten van de briefjes van De Witt na te maken. Een pastei leek me wel wat, omdat die ook zo veelvuldig terug te zien zijn op de schilderijen. Vinken zijn vanwege hun beschermde status niet meer te krijgen, oester en konijn vallen hier thuis niet echt in de smaak. Dus maar op zoek naar artisjokken, die ik overigens nog nooit gegeten had. Ook de marsepein wilde ik wel proberen, want aan de recepten te zien was dit in de 17e eeuw iets heel anders dan wat wij tegenwoordig rond 5 december eten. Tot slot kocht ik wat appels voor als de twee eerdere gerechten zouden mislukken. Appeltaart, of dit nu op zijn 17e– of 21ste-eeuws gemaakt wordt, is immers altijd lekker.
Er bleek een reden te zijn waarom ik artisjokken nog nooit had gegeten, want nadat ze volgens recept een uur gekookt waren in runderbouillon[17] bleek het helemaal niet zo smakelijk te zijn. Duidelijk iets waar je van moet houden. Gauw verder met de marsepein. Deze wordt aangeduid als ‘taart die men in het Spaans marsepein noemt’.[18] Het is een mengsel van fijngemalen amandelen en rietsuiker, in het recept op smaak gebracht met rozenwater. Omdat ik dat niet in huis had, verving ik het voor een beetje vanille-extract. Daarnaast voegde ik citroen toe, een variant die ook op het briefje van De Witt staat. De marsepein is in deze samenstelling meer te vergelijken met een amandelkoekje, dan met de smeuïge marsepein zoals we die nu kennen.
De grootste uitdaging kwam bij het bakken of drogen van de marsepein. In bijna geen een recept uit de kookboeken staan aanduidingen voor hoeveelheden van ingrediënten, laat staan dat er wordt gesproken over baktemperaturen of kooktijden. Alles op de gok dus. Dit zorgde ervoor dat de massa te veel uit liep in mijn oven, wat niet perse een mooi -maar wel gelukkig smakelijk- resultaat gaf! Dit is waarschijnlijk ook de reden dat het Dordrechtse kookboek de massa op hosties bakt en het Leuvense kookboek als tip geeft om de massa in een vormpje te gieten.[19] Alles om het uitlopen te voorkomen.
Tot slot de appeltaart, het pasteideeg voor de artisjokpastei was immers al gemaakt. En zeer handig, dit deeg kon volgens het kookboek uit Dordrecht voor alle soorten pasteien gebruikt worden. Het grootste verschil met onze huidige appeltaart is de toevoeging van gember aan de appels en het ontbreken van suiker in het deeg. Dit zorgde ervoor dat de taart zeer kruidig van smaak en lekker fris was. (Ik had nog wat citroen over van de marsepein en was zo vrij die ook toe te voegen.) Al met al gaf dit experiment een leuk idee van de gerechten die De Witt aan zijn gasten heeft voorgeschoteld.
Wilt u zelf aan de slag? Bekijk dan de moderne uitgaves die ook voor dit blog zijn gebruikt. Ze bevatten alle recepten uit de eerder genoemde kookboeken, plus een aantal bewerkte recepten die gemakkelijk na te maken zijn.
Marinka Joosten, 14 januari 2022
C. Muusers en M. Willebrands, Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw (Gorredijk 2020)
G. Riley, Kunst en koken. Recepten uit de Gouden Eeuw (Bussum 1995)
J. Schildermans, H. Sels en M. Willebrands, Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance (Leuven 2007)
[1] Nationaal Archief, 3.01.17, 29.
[2] Muuser, Het Excellente kookboek, 79.
[3] Carolus Battus, Eenen seer schoonen ende excellenten coc-boeck. Onderdeel van Carolus Battus, Medecynboec.
Derde druk uit 1601 in te zien via:
https://books.google.nl/books?id=UuVjAAAAcAAJ&dq=medecyn%20boec%20battus&hl=nl&pg=PT57#v=onepage&q&f=false.
[4] Het Koock-boeck oft familieren keuken-boeck is helaas niet in Google Books beschikbaar. De tekst is wel in te zien via: https://www.dbnl.org/tekst/magi007kooc02_01/index.php.
[5] Muuser, Het Excellente kookboek, 9 & Schildermans, Lieve schat 9-11.
[6] Jacob Cats, Houwelick. Dat is het gantsche ghelegentheyt des echten-staets, uitgave van 1625, uitgegeven door Jan Pietersz. van de Venne, 81R, noot a. In te zien via: https://www.dbnl.org/tekst/cats001houw01_01/cats001houw01_01_0022.php?q=magyrus#513T
Latere uitgaves die zijn in te zien via Google Books bevatten deze voetnoot overigens niet meer.
[7] Schildermans, Lieve schat, 20.
[8] Idem, 36; Muuser, Het Excellente kookboek, 98; Riley, kunst en koken, 31-32.
[9] Muuser, Het Excellente kookboek, 73.
[10] Schildermans, Lieve schat, 18-19.
[11] Muuser, Het Excellente kookboek, 90.
[12] M. Willebrands, www.kookhistorie.nl, Verstandige kok, Inhoudsbeschrijving, Smaak.
[13] Muuser, Het Excellente kookboek, 43-53.
[14] Idem, 198, recept 83.
[15] Schildermans, Lieve schat, 111.
[16] Idem, 136 en 152.
[17] Idem, 136, recept 106.
[18] Muuser, Het Excellente kookboek, 237, recept 281.
[19] Schildermans, Lieve schat, 64, recept 11 & Muuser, Het Excellente kookboek, 237, recept 281.